Chef Lu Bonometti ensina tradicional receita italiana de Pastiera di Grano

A relação da chef Lu Bonometti com a Pastiera di Grano vem de longa data. Sua nonna Liliana, natural de Caserta – cidade próxima a Nápoles, na Itália – sempre fez com que esse doce tradicional fizesse parte da cultura familiar.

No entanto, Lu explica que essa não é uma receita de família. Sua avó adoeceu muito cedo e não chegou a passar aos filhos os segredos da torta. Ainda assim, o encanto pela Pastiera permaneceu — e foi cultivado ao longo do tempo.

Lu cresceu vendo sua mãe tentando desvendar os mistérios da Pastiera perfeita. Apaixonada por doces desde pequena, ela logo se envolveu na missão. Depois de algumas — ou muitas — tentativas, mãe e filha chegaram a uma versão especial da receita, que hoje está publicada no livro da chef:
“A Simples Arte de Fazer Tortas Doces.”

A Lenda da Pastiera di Grano

A chef também compartilha uma lenda encantadora que envolve a origem da Pastiera di Grano. Segundo a tradição, muito antes do Cristianismo, durante uma festa em homenagem à Primavera, sete virgens ofereciam presentes à deusa Parthenope, que o povo acreditava habitar as águas do mar de Nápoles.

As oferendas incluíam ovos, grãos, frutas cítricas, mel (ou açúcar), leite, especiarias e flores – todos símbolos de fertilidade, renovação e abundância. O ritual era uma forma de agradecer pelos alimentos do ano anterior e pedir fartura para o novo ciclo.

Diz a lenda que, da união desses ingredientes sagrados, nasceu a Pastiera, que até hoje é tradicionalmente decorada com sete tiras de massa sobre o recheio – em homenagem às sete virgens da história.

Receita Pastiera di Grano

Ingredientes (para uma torta de 24cm)

Creme de Trigo
– trigo em grão já pré cozido (150g, pesados antes de ficar de molho- explico a seguir)
– 300g de leite
– 2 colheres de sopa de manteiga
– casca de 1 laranja

Massa
– 150g de manteiga
– 150g de açúcar
– 315g de farinha de trigo
– 1 ovo
– pitada de sal
– 1+1/2 colher de chá de fermento em pó

Recheio
– 2 ovos
– 2 gemas
– 300g de açúcar
– 400g de ricota
– 1 colher de sopa água de flor de laranjeira
– 1 colher chá de canela
– 100g de fruta cristalizada (ou apenas laranjas)

Modo de preparo

Deixe o trigo de molho por ao menos 12h. Descarte a água do molho e cozinhe em panela de pressão com água abundante por 1h30 após a panela pegar pressão. Os grãos deverão estar com a casca marrom aberta, expondo bastante do seu miolinho branco. (Este ponto do trigo foi algo que nós demoramos a acertar. Sempre deixávamos o grão pouco cozido e depois ele ficava duro na torta). Este passo pode ser feito de véspera.

Coloque o trigo cozido com os demais ingredientes do creme em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando até que o leite engrosse e o preparo fique com consistência de risoto cremoso. Tire as cascas de laranja e reserve.

Aproveite o tempo da cocção do trigo para fazer a massa.
Na tigela da batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar em velocidade média até obter um creme pálido. Adicione os ovos, batendo até incorporar. Acrescente, então, os ingredientes secos e bata ou amasse até obter uma massa homogênea.
Divida a massa em 2 partes, uma maior que a outra.
Com o rolo, abra os discos de massa. Eu gosto de colocar a massa no meio de 2 folhas plásticas para fazer este processo de maneira mais prática e sem sujeira.

Um disco será usado para forrar a assadeira e o outro para as tiras. Reserve na geladeira.

Por fim, fazemos o recheio.
Bata os ovos e gemas com o açúcar até obter um creme pálido.
Incorpore o creme de trigo e a ricota. (Nossa ricota muitas vezes é menos cremosa que a italiana. O que faço é amassar bem ou bater um pouco no processador antes de adicionar na receita para que ela fique mais parecida com o ingrediente original).
Adicione a água de flor de laranjeira, a canela e as frutas cristalizadas.

Unte a forma com manteiga. Forre a forma com o disco maior de massa. Despeje o recheio deixando cerca de 0,5cm de borda de massa livre.

Corte 7 tiras de aproximadamente 2,5cm no disco de massa restante e disponha sobre o creme, 4 em um sentido e 3 em outro, em um ângulo de aproximadamente 45°.

Leve ao forno pré-aquecido a 180° por cerca de 50 minutos a 1h até o creme da torta estar dourado. Se quiser, finalize com açúcar de confeiteiro polvilhado.

O ideal fazer a torta ao menos 1 dia antes de servir.

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